E’ quanto risulta da una recente ricerca dell’Università del Connecticut (USA). Impariamo dunque a conoscere un po’ di più questo alimento, posto che con i suoi 38 milioni di pezzi giornalieri utilizzati in Italia, rappresenta una componente importante e amica nella nostra dieta.

Lo studio dei ricercatori americani (vedi articolo in calce) ci dice che l’assunzione di 1 uovo/giorno fa migliorare gli indicatori lipidemici di protezione del sistema cardiovascolare in soggetti sani.  La buona notizia costringe a rivedere alcune considerazioni negative in rapporto all’associazione uovo – colesterolo – sistema cardiovascolare, stabilendo un quadro decisamente rassicurante.  Spazzato il campo dai paventati rischi, possiamo riconsiderarne le numerose proprietà. A partire dalla ricchezza in vitamine A, B1, D, E, Fosforo (apporta il 18% della RDA*) proteine con aminoacidi essenziali(14%RDA*). Possiede inoltre un indice Glicemico =0 e, on le sue 80 Kcal, apporta circa il 4% del fabbisogno energetico giornaliero di un adulto. Infine, dato non trascurabile in tempi di crisi, è un prodotto estremamente conveniente da un punto di vista economico.

L’uovo va consumato entro 4 settimane dalla deposizione e, dopo l’acquisto occorre riporlo in frigorifero. Per conservarlo in congelatore, fino a 12 mesi, bisogna separare tuorlo e albume in contenitori per alimenti,annotando sul coperchio la data di congelamento! In negozio troviamo uova di Categoria “A extra” cioè freschissime, fino a 9 giorni dalla deposizione,declassate ad”A”dopo tale periodo. La categoria B è destinata unicamente all’industria di trasformazione. Una semplice verifica casalinga può aiutarci a stabilirne il grado di freschezza : in un recipiente con una soluzione di acqua e sale (1 lt acqua,25 gr.di sale) il freschissimo andrà decisamente a fondo, mentre quello più datato tenderà a portarsi  sempre più in superficie.  La salubrità del prodotto va valutata anche dal guscio (pulito e intatto), dal tuorlo (non appiattito, ma “a cupola”circondato da uno strato  di albume denso), dall’odore (non si devono sentire odori atipici).

Sul guscio sono stampigliati alcuni codici che indicano nell’ordine: il sistema di allevamento delle galline, lo Stato di produzione, il codice Istat del Comune,la sigla della provincia e il codice del produttore. Il numero riferito al sistema di allevamento è 0 per indicare biologico,1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbia.  Sulla  confezione compaiono il numero di lotto – necessario per la rintracciabilità – e il termine minimo di conservazione, che indica la data fino alla quale il prodotto mantiene le proprie caratteristiche pressoché inalterate. Non si tratta di un termine perentorio come la data di scadenza.  Infatti, se ben conservato,  l’uovo può essere ancora utilizzato previa cottura entro la settimana successiva.

Uova e allevamenti sono soggetti a controlli chimici e microbiologici anche da parte della competente autorità sanitaria pubblica (Servizi Veterinari Asl). Particolare attenzione è posta al controllo della Salmonella, batterio responsabile di tossinfezioni alimentari. Acquistando le uova presso rivenditori autorizzati e seguendo le buone regole di conservazione e utilizzo domestico, il rischio di contrarre la salmonellosi è davvero molto limitato. Riassumendo alcune buone prassi:

• Conservare le uova in frigo, meglio se protette nella loro confezione.
• Non lasciarle per lungo tempo a temperatura ambiente dopo averle tenute in frigo (il guscio è poroso e lo sbalzo termico danneggia la cuticola esterna che evita il passaggio di microrganismi contaminanti).
• Lavare il guscio non è indispensabile se questo si presenta pulito. Se sporco usare un panno umido monouso.
• Per produrre cibi con uova crude utilizzare preferibilmente la A extra.
• Conservare gli alimenti a base di uova in frigorifero, ben separati dagli altri cibi.

Infine una nota di colore: il 12 ottobre  è stata stabilita la “Giornata Mondiale dell’uovo” (condivisa in oltre 40 Paesi del mondo) per riconoscerne meriti e  importanza!  La data, non casuale, ricorda la scoperta dell’America: al celebre navigatore viene infatti attribuito il conosciutissimo aneddoto detto appunto”uovo di Colombo”.

*RDA= dose giornaliera raccomandata

Il consumo di un uovo al giorno contribuisce al miglioramento del profilo lipidemico e aumenta i livelli di antiossidanti nel sangue

DiMarco DM, Norris GH, Millar CL, Blesso CN, Fernandez ML. 
J Nutr. 2017 Jan 11

Consumare regolarmente uova (da uno a tre al giorno) si assocerebbe a un migliore profilo lipidico, e quindi a un’aumentata protezione cardiovascolare. Il dato emerge da uno studio di 14 settimane, condotto su uomini e donne sani, tra i 18 e 30 anni, nel Dipartimento di Scienza della Nutrizione dell’Università del Connecticut (Usa), che ha preso le mosse dalle nuove conoscenze sul ruolo del colesterolo HDL (cosiddetto “buono”) e su quello LDL (“cattivo”). Oggi sappiamo che le HDL esercitano la loro funzione protettiva per cuore sia perché eliminano il colesterolo in eccesso (“trasporto inverso”), sia perché trasportano antiossidanti, riducendo così il rischio di formazione delle placche aterosclerotiche.  Le HDL di maggiori dimensioni sembrerebbero essere le più efficienti al proposito. Le dimensioni sono ancora più importanti per le LDL che, se di maggiori dimensioni, sono meno pericolose delle più piccole (spesso anche più dense).
Questa ricerca ha valutato l’associazione tra consumo di uova, profilo lipidemico e funzionalità delle lipoproteine in soggetti sani, privi di restrizioni dietetiche e che non assumevano alcun farmaco in cronico, che hanno seguito per due settimane un’alimentazione priva di uova, seguita da 3 periodi di 4 settimane ciascuno, durante i quali hanno consumato rispettivamente 1 uovo, 2 uova e 3 uova al giorno.  L’analisi dei dati raccolti ha permesso di rilevare che già all’assunzione di 1 uovo al giorno corrispondeva il miglioramento di tutti gli indicatori di protezione considerati rispetto al consumo di una dieta priva di uova: sia le HDL e sia le LDL sintetizzate durante la dieta con uova avevano un volume maggiore (HDL + 6-13%, LDL + 21-37%); anche l’attività dell’enzima LCAT, importante nell’esterificazione del colesterolo e quindi nel suo trasporto da parte delle HDL, aumentava dopo il consumo di uova. Inoltre, le HDL di nuova sintesi erano più ricche di antiossidanti (soprattutto carotenoidi, luteina e zeaxantina) la cui concentrazione nel sangue risultava quindi maggiore.