Il Ministero della Salute fornisce ai consumatori alcune importanti indicazioni per valutare la freschezza del pesce acquistato. Si tratta, naturalmente di criteri di massima, posto che vi sono molte variabili da considerare, ma rappresentano comunque una linea guida semplice ed utile.
I prodotti ittici rappresentano un’importante fonte di proteine nobili, sali minerali,vitamine, e soprattutto di acidi grassi insaturi omega 3 e 6 che,avendo un’azione benefica sul sistema circolatorio e nervoso,contribuiscono a prevenire malattie cardiovascolari e neurodegenerative.
Com’è noto,il pesce è un alimento altamente deperibile per l’elevato contenuto di acqua,unito a scarso glicogeno e connettivo muscolare; i fenomeni di degradazione batterica ed enzimatica iniziano infatti piuttosto rapidamente dopo la cattura.
Lo stato di freschezza riveste pertanto un’importanza non solo commerciale,ma soprattutto igienico-sanitaria. Il metodo prioritario per valutarla è quello sensoriale.
Un pesce fresco si riconosce per: odore delicato e gradevole, salmastro nei pesci di mare, aspetto generale lucente, iridescente, corpo rigido con consistenza soda, squame aderenti e lucide, occhio limpido e sporgente, branchie con lamelle rosse o rosa e ben separate tra loro, apertura anale appena visibile e visceri ben distinguibili e consistenti, spina ben adesa alle carni.
Al contrario la perdita di freschezza si evidenzia attraverso i seguenti segni: odore acre, ammoniacale, aspetto generale spento, corpo flaccido con addome che,toccandolo,sembra”vuoto”, consistenza cedevole alla pressione delle dita, squame opache e sollevate, occhio opaco e infossato, branchie con lamelle color mattone/grigio bruno, ano beante e visceri rammolliti e colliquati, spina facilmente staccabile dalle carni.
Anche riguardo ai molluschi bivalvi(ad esempio cozze,vongole) è bene ricordare che
la retina in cui sono poste per la vendita dev’essere integra,con etichetta chiaramente leggibile. I molluschi si presentano chiusi o, se lievemente aperti, si richiudono immediatamente se vengono manipolati. In ogni caso presentano una buona resistenza all’apertura. Dev’essere presente il liquido intervalvare e le valve non devono presentarsi rotte o sporche. La conservazione dev’essere tra 4 e 6 °C e quindi non vanno posti su ghiaccio.
Relativamente ai cefalopodi (ad es.polpi,calamari) si valutano: la pelle, che dev’essere aderente alle carni e con pigmentazione viva, le carni, molto sode e di color bianco, i tentacoli resistenti alla trazione e l’odore fresco, d’alga marina.
Indipendentemente dal grado di freschezza, è bene ricordare che, in caso di consumo di pesce crudo o noncompletamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Questa pratica annulla il rischio di assumere eventuali parassiti vivi e patogeni per l’uomo presenti nei pesci, primo tra tutti l’Anisakis.
Altre utili indicazioni vengono fornite dall’opuscolo stilato dal Ministero della Salute.
Per quanti fossero interessati ad approfondire l’argomento, la pubblicazione è disponibile sul sito ministeriale nella sezione – Documentazione- opuscoli e poster –“Ecco perché mangi pesce sicuro”con link in calce alla home page.
