Recenti episodi di cronaca hanno parlato di ”mal di sushi”per definire impropriamente la cosiddetta Sindrome sgombroide. Si tratta di una reazione simil allergica dovuta al consumo di pesce/prodotti della pesca mal conservati contenenti un’ammina biogena in quantità superiore a 200 ppm o 400 ppm per prodotti della pesca che hanno subito una maturazione enzimatica in salamoia(es:alici,aringhe ecc). A seguire un approfondimento.
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Sul banco degli imputati sgombri,tonni,sardine ecc,tanto per citarne alcuni,perché -loro malgrado – hanno carni ricche di istidina, un aminoacido che a temperature superiori a 6-8 gradi(e massivamente oltre i 20°C),in presenza di batteri degradanti,si trasforma in istamina. L’istamina è un mediatore chimico implicato nelle risposte allergiche e immunitarie e può provocare sintomi gastroenterici,respiratori e nervosi,soprattutto in individui sensibili e/o affetti da patologie legate a tali organi e apparati.
Dopo alcuni minuti e fino a circa un’ora a seguito dell’ingestione del prodotto”contaminato”possono verificarsi:nausea,cefalea,arrossamenti cutanei specie viso e collo,palpitazioni e,nei casi più gravi,edema della glottide e broncospasmo. Secondo la quantità di istamina introdotta e per variabilità soggettiva,si possono avere uno o più sintomi con diversa intensità. Nella maggior parte dei casi, la sintomatologia si esaurisce nel giro di qualche ora e non necessita di particolari trattamenti,ma può durare anche diversi giorni nei casi più gravi fino a richiedere trattamenti d’urgenza per soffocamento.
Va detto che l’istamina non è associata e non determina alterazioni delle caratteristiche organolettiche del prodotto che la contiene(odore,colore,sapore,consistenza);questo fatto la rende particolarmente insidiosa. Inoltre,né la cottura,né il congelamento la inattivano: quando è presente,non può essere eliminata con i normali trattamenti domestici di preparazione o conservazione.
La prevenzione,dunque,è fondamentale:occorre che il pesce appena catturato venga refrigerato/congelato e la catena del freddo non venga mai interrotta nei prodotti freschi,sino al consumo,proprio per evitare che i batteri possano iniziare a “lavorare”degradando l’istidina. La contaminazione del pesce può avvenire anche dopo la pesca in tutte le fasi di lavorazione e distribuzione. L’istamina può dunque essere presente anche nelle conserve o semiconserve ittiche,proprio a causa di errate manipolazioni e conservazioni a temperature non idonee.
Il verificarsi della Sindrome Sgombroide è naturalmente legato alla quantità di istamina presente nell’alimento e alla sensibilità individuale;tale sostanza(o precursori della stessa)non è patrimonio esclusivo dei prodotti ittici,ma è presente anche in altri alimenti(determinati tipi di verdure e formaggi,soprattutto fermentati). Nei prodotti ittici però si sospetta che la sua azione sia potenziata da altre componenti presenti nella muscolatura del pesce.
Ai consumatori spetta dunque il compito di osservare le buone norme igieniche nella manipolazione e conservazione dei prodotti ittici acquistati solo da esercizi commerciali sicuri e controllati. I soggetti che per sensibilità individuale,o affetti da patologie quali ad esempio orticaria cronica,eczema atopico,problemi cardiaci e malattie gastrointestinali dovrebbero porre un surplus di attenzione. In ultimo,si ricordi che la sensibilità all’istamina è aumentata dal fumo di tabacco e dalla concomitante assunzione di bevande alcoliche.
