Il Servizio Veterinario Asl Cn2 ha collaborato – per la parte tecnica – con l’Associazione Commercianti Albesi e l’Associazione Macellai alla stesura di linee guida sulle buone pratiche di conservazione e manipolazione delle carni in ambito domestico. La pubblicazione che ne è derivata è stata arricchita dai preziosi contributi di alcuni chef stellati del territorio che propongono gustose ricette a base di carne. Quanti fossero interessati a conoscere l’iniziativa possono rivolgersi agli uffici dell’Asl, Servizio Veterinario area B,via Vida 10, ALBA e,naturalmente, alle macellerie dell’Associazione che hanno in dotazione il materiale documentale completo.

ACQUISTO,TRASPORTO E CONSERVAZIONE CARNI

DALLA MACELLERIA A CASA

Mantieni la catena del freddo conservando la carne in borse termiche e ri­duci il tempo di trasporto soprattutto quan­do le condizioni climatiche lo richiedono (es. temperatura superiore ai 10 °C).
Scegli prodotti di buona qualità, fatti consi­gliare dal tuo macellaio di fiducia sulle mo­dalità di conservazione della carne.

PREPARAZIONE CARNE

IGIENE NELLA PREPARAZIONE

Lavati accuratamente e spesso le mani utilizzando sapone igienizzante e risciacquale bene. Se hai ta­gli o ferite utilizza i guanti. Utilizza taglieri, coltelli ed utensili diversi per carni differenti (es. pollo, vitello, ecc.). Se mangi carne da consumare cruda ricorda che aceto e limone hanno solo una blanda azione antibatterica. Chiedi al tuo macellaio un taglio di carne adatto ad essere consumato crudo. Se riesci, quando pulisci utilizza carta assorbente a perdere oppure cambia spesso il canovaccio da cucina.

COTTURA E CONSERVAZIONE DELLE PREPARAZIONI

COTTURA

Cuoci a 75° C al cuore (interno) carni macinate, polpettoni, rotoli, carni bianche (es. pollo, tacchino) selvaggina, coniglio. Cuoci almeno a 75 °C in superficie la carne di vitello da consumare al sangue (es. costate, filetto, ecc.).

RICORDA

Puoi ricongelare la carne scon­gelata solo dopo averla cotta.

A CASA IN FRIGORIFERO

Conserva per 3/4 giorni la carne rossa, 1/2 giorni la carne bianca. Controlla la temperatura del frigori­fero e sistema la carne negli scomparti più freddi.
Pulisci frequentemente il frigorifero con pro­dotti detergenti e disinfettanti.
Non mettere a contatto carni da consumare crude con carni bianche o carni già cotte e pronte al consumo.

A CASA IN FREEZER

Conserva le carni congelate per massimo 8/10 mesi (le carni più grasse deteriorano prima). Congela velocemente la carne scegliendo i tagli più piccoli.
Utilizza contenitori o sacchetti idonei al con­tatto con gli alimenti contrassegnandoli con la data di congelamento.

DAL FREEZER ALLA COTTURA

Scongela la carne in frigo­rifero (questo è il metodo più indicato perchè lo scongelamento lento permette di mantenere i valori nutritivi della carne).
Scongela la carne sotto l’acqua corrente fred­da mantenendo l’alimento imballato, oppure in forno a microonde, cuoci e consuma l’ali­mento subito dopo la cottura.

RICORDA

La carne scongelata è più deperibile di quella fresca e quindi consumala prima possibile.

RICORDA

La carne cruda scongelata non va ricongelata.

RAFFREDDAMENTO

Se devi stoccare la carne nel refrigeratore dopo la cottura, raffreddala. La carne cotta si conserva a temperatura ambiente (tra i 10 °C e i 40 °C) al massimo per due ore, poi va riposta nel refrigeratore. Per accelerare il processo di raffreddamento colloca la carne cotta in un contenitore chiuso e immergilo in acqua fredda o in acqua fredda e ghiaccio.

STOCCAGGIO NEL FRIGORIFERO

Disponi la carne nel frigori­fero in modo corretto: separa la carne cotta da quella cruda in modo da evitare le contaminazioni e sgocciolamenti.
Copri sempre con pellicola, con alluminio o con contenitori chiusi la carne nel refrigera­tore. Tieni conto delle diverse temperature presenti nel frigorifero mantenendo le carni nelle zone più fredde (vedi manuale d’uso del frigorifero).

RICORDA

Il sottovuoto aumenta i tempi di conservazione della carne di 2/3 volte.

RICORDA

Il tempo di cottura e la temperatura di cottura a 75 °C eliminano i principali mi­crobi patogeni: es. Salmonella, Campylobacter, Escherichia Coli.